J A C O B K E A R

New Winter Snack from the 2024/2025 menu. @lurra_kyoto “Beet on the bone” is the name. Humble ingredients the beetroot, treated like a piece of 🍖 meat 🍖 When you take time and layer techniques and flavors you get something as close to the real Meat as you can. Sliced the beetroot on the Japanese slicer as thin as possible. Lightly cooked the slices and then layered them into a millefeuille Cake, each layer is brushed with fermented plum paste, grilled/smoked beetroot paste and beet reduction. Then we compress the cake , the. We roast the cake gently and then let it sit overnight. Then we slice the cake as thin as we can and then brushed with beet reduction and semi dehydrated for a few hours . We then smear a layer of Bee 🐝 Pollen paste, pickled rose petals, and a Leather/sheet made from black berries and black currant. We then wrap them around a Venison Rib bone 🦴 and then grill them. As we grill them we glaze with a glaze made from beetroot and smoked bone marrow. Once grilled , we season the grilled beetroot with our version of the Vegan XO sauce, smoked Madagascar pepper, lemon thyme, and crushed freeze dried black currant. Lot of process goes into a few bite, but that’s what makes LURRA° special. 📸 by @mitsu_nakajima • • • 2024年／2025年冬からのスナックです 骨付きビーツ、　グリルドにしたショートリブをビーツでやってみました。 ビーツを桂むきにした後、　軽く火を入れてます。　その次にミルフィーユのケーキにしてます、　レイヤーごとに乳酸発酵にしたプラムのペーストだったりロースト／グリルにしたビーツのペーストを交互に塗って重ねてます。　このビーツのミルフィーユのケーキを一度ローストした後、一晩寝かせて薄くスライスしてからビーツのリダクションを塗ってセミドライにしてます。　ビーポレン(蜂の花粉)のペーストを塗り、ピクルスにしたハマナスのバラ、　ブラックベリーとカシスのフィルムを載せ骨の周りに巻いてます。　それを熾火の上で焼き、ビーツと燻製にした骨髄のグレーズを塗って完成です。　最後にビーガンXO醬をかけて、レモンタイムを乗せて本当にリブを食べる感じで召し上がってください。 • • • #50bestdiscovery #asia50best #michelinguidejp #michelinguide #thebestchefawards #worlds50best #michelinstar #oad #gaultmillau #lurrakyoto #kyoto #京都グルメ #ミシュラン #ゴエミヨ

SEASON GREETINGS from ALL of us at LURRA° @lurra_kyoto Thank you to everyone that has come into our little restaurant from all over the world this year. I can’t express how grateful I am, I hope to see you all again in 2025. We will be going on our winter holiday from December 29 - January 15th, 2025 Can’t wait for what 2025 has for us. 📸 by @mitsu_nakajima • • • 2024年の中でLURRA°へお越しになったお客様、本当にありがとうございました。この一年お世話になった農家さん、関係者、本当にありがとうございました。　来年からもよろしくお願いします！！！ 12月29日ー1月15日まで冬休みをいただきスタッフ皆んなリフレッシュな気持ちで戻ってきます。　今後もよろしくお願いします。 オーナー/シェフ: キアー　 • • • #creativity #foodiegram #foodies #foodporn #finedining #foraging #foragechef #gastronomy #dinnerbykear #50bestdiscovery #chef #asia50best #tastehunter #foodstagram #michelinguidejp #thebestchefawards #michelinrestaurants #worlds50best #asias50best #michelinstar #oad #lurra #lurrakyoto #kyoto #japan

Beautiful dessert created by my awesome pastry chef from Chile 🇨🇱 Give it up to the person with the BEST smile in Japan, Kattia @kamanzanares @lurra_kyoto This dessert is “Nashi pears with walnuts and oxalis” The white “puck” is made from a Nashi pear that has been filled with a swirl of walnut ice cream and Nashi pear sorbet. Then there’s also a sponge cake made from our elderflower oil, and a compote made from Pears and muskat grapes 🍇 then we place fresh oxalis and raw peeled walnuts and walnut oil. 📸 by @mitsu_nakajima Very delicious dessert. • • • 秋のデザートでしたー、　日本で1番笑顔が素敵でその笑顔に毎日救われるカティヤちゃん、　チリ🇨🇱出身です。　彼女が作り上げたデザートです。　 和梨、くるみとオキザレス。　白い大根に見える物は梨で出来た薄い膜の器、　その中にくるみのアイスと梨のソルベを軽く混ぜた物がつめられてます。　他にも、　エルダーフラワーで出来たスポンジケーキと洋梨🍐とマスカット🍇で出来たコンポートも入ってます。　周りには緑の酸っぱいオキザレスと薄皮をむいたくるみを乗せたら完成です。　 • • • #50bestdiscovery #asia50best #michelinguidejp #michelinguide #thebestchefawards #worlds50best #michelinstar #oad #gaultmillau #lurrakyoto #kyoto #京都グルメ #ミシュラン #ゴエミヨ

Fifth mixer from the @fevertree_jp line is the PREMIUM TONIC WATER. Made with the finest quinine from central Africa and a touch of Mexican bitter orange for a refreshing, subtle citrus taste & aroma. Non-GMO certified. Naturally sourced ingredients. No artificial sweeteners or colors. With this Premium Tonic Water I have made a Mocktail that is based off a Cloudy (Nigori) Sake called “Sanuki Cloudy” A new type of low-alcohol sake created by using three times more koji. It has a refreshing taste with a fruity ginjo aroma and a creamy, sweet and sour flavor. Almost like a Yogurt Lassi, very delicious. So this is a Mocktail Sanuki Cloudy drink. So how did I make this? well what I did was took Amazake, water and yogurt and puréed until smooth and then passed through a superbag. Seasoned with equal amounts of Yogurt whey, clarified banana water and freshly squeezed apple juice. Then we add the Premium Tonic Water to add a little fizz and a slight bitterness to off set the sweetness of the drink. You can’t tell the difference from the real thing. 📸 by @mitsu_nakajima • • • @fevertree_jp のミキサー5つ目は、プレミアムトニックウォーターです。中央アフリカ産の最高級キニーネとメキシコ産ビターオレンジのタッチで作られており、さわやかで繊細な柑橘系の味と香りが特徴です。非遺伝子組み換え認証済み。天然由来の成分。人工甘味料や着色料は使用していません。 このプレミアムトニックウォーターで「川鶴 讃岐くらうでぃ」をモチーフにしたモクテルを作りました。 麹を3倍以上使用(川鶴酒造様比)して生まれたアルコール度数6％の低アルコール日本酒です。麹の旨みとフルーティな吟醸香、クリーミーで甘酸っぱい爽やかな味わい。讃岐くらうでぃはまるで大人の為のカルピスやヨーグルトラッシーみたいでとても美味しいです。ということで、モクテル讃岐くらうでぃドリンクです。では、どうやってこれを作ったのでしょうか？　僕がやったのは、甘酒、水、ヨーグルトを入れて滑らかになるまでピューレにして、スーパーバッグに通すというものでした。同量のヨーグルトホエイ、バナナウォーター、絞りたてのリンゴジュースで味付けしています。さらに、プレミアムトニックウォーターを加えると、ほんのりシュワシュワ感とほろ苦さが加わり、甘さを補います。本物と見分けがつきません。次の紹介でこのドリンク • • • #50bestdiscovery #asia50best #michelinguidejp #michelinguide #thebestchefawards #worlds50best #michelinstar #oad #gaultmillau #lurrakyoto #kyoto #京都グルメ #ミシュラン #ゴエミヨ　#PR #fevertree #フィーバーツリー　#トニックウォーター　#カクテル

This Vegetable Main is coming to an end. Only one week left of this and the next one will focus on Winter root vegetables, which I’m very excited about. @lurra_kyoto This one focuses on the flavor of Mexico 🇲🇽 using ONLY Kyoto vegetables. It’s that one dish where I can showcase all the vegetables that Kyoto has to offer. We uses around 50 different vegetables/greens on this plate. The plate is painted with a Green mole verde, made with pumpkin seeds, pistachios and Kyoto pepper called the Manganji Pepper. The center piece for this plate is our Vegan Tamal 🫔, inside is a filling made with pickled chanterelles, smoked maitake mushrooms, fermented plums, semi dehydrated tomatoes and peppers, young jackfruit, chili Morita oils, and all of our reductions and spices. When you eat this Tamal, it actually tastes like a chicken Tamal. Then we cover the Tamal with our Pumpkin 🎃 Mole. We roast the whole pumpkin in the fire oven, and once it’s cooked all the way, we scoop out the cooked flesh and make a mole with this. We also finish the mole with an Amazonian Cacao (butter) . Then we cover with Lime “Crema” and smoked Pumpkin-Bushi . All the fresh greens are tossed with a vinaigrette that is made with Mexican oregano and coriander. It’s definitely a piece of art. 📸 by @mitsu_nakajima • • • 夏の終わりから出している野菜のメイン。　これも今週が最後かぁーー 50種類の京都の野菜を使ってる一品。　来週からは根菜にフォーカスにしている野菜のメインがスタートします。　この写真の野菜はメキシコ🇲🇽にフォーカスしてます。　京都の野菜を使い、メキシコの味やテクニックを使用した一品です。　緑のソースは緑のモレで南瓜の種、ピスタチオと万願寺とうがらし🌶️で出来てます。　お皿の真ん中にはビーガンのタマレ🫔があります、中の具はピクルスにしたアンズ茸、　スモーク舞茸、　セミドライのトマトと赤パプリカ、　モリタチレ、　ジャックフルーツ、　あとはLURRA°で作ってるリダクションやオイルで出来てます。　タマレ🫔の上には南瓜で出来たモレ、　ライムのクリームと自家製の南瓜節を削ったら完成。　フレッシュなハーブや葉っぱメキシカンオレガノとコリアンダーで出来たビネグレットで味付けしてます。　アート🎨みたいな一品が出来ました。 • • • #50bestdiscovery #asia50best #michelinguidejp #michelinguide #thebestchefawards #worlds50best #michelinstar #oad #gaultmillau #lurrakyoto #kyoto #京都グルメ #ミシュラン #ゴエミヨ

With the amount of Fans that purchased our New @lurra_kyoto T-shirts. I want to thank you, we’ve sold so many T-Shirts that at the end of this month, I will sell our special edition Long sleeve Shirt made from 100% American cotton (7oz.) we will have two colors, Black & White. This shirt was made with partnership with @ioriproducts • • • 新LURRA°シャツがめっちゃ売れたのでスペシャルロングスリーブも作ってみました。　アメリカン100％コットンの7オンスです。 • • #50bestdiscovery #asia50best #michelinguidejp #michelinguide #thebestchefawards #worlds50best #michelinstar #oad #gaultmillau #lurrakyoto #kyoto #京都グルメ #ミシュラン #ゴエミヨ

New Meat course from our Autumn/Winter menu 2024. @lurra_kyoto Probably the BEST duck I ever had in Japan. We are using a Barbary breed that originated in France, but is from the farm “Gin no Kamo” (Silver Duck) from the Aomori Prefecture. That guys at the farm wanted to produce delicious domestic Barbary ducks with this in mind, they continued their breeding research for the remaining 30 years through various considerations and twists and turns, and in 2018 they moved the farm to Shingo Village, a village rich in nature. These ducks are dark red like a venison and thin skin like a pigeon. So delicious when prepared perfectly. We dry age them for about 3 week. The duck is prepared two ways, we remove the legs /thighs and make a skewer from the feet and skewer the thigh meats back onto the bone 🦴 making it look like a “Yakitori” skewer. We grill the legs and season with a berry spice and duck glaze, the. Garnish with strawberry-boshi and pickled pine 🌲 shoots. The crowns are grilled and brushed with a glaze made from duck glaze, barley miso water, and mushroom kelp broth. Once the breast is removed from its crown, we season with our berry praline, and Madagascar peppers. Once the place there’s our tasty paste, pickled Rosella, pickled black currant leaf, and grilled black Muscat grape. The sauce is made from duck glaze, beet juice, mulberry vinegar, Sichuan pepper and lastly the Elderberries. 📸 by @mitsu_nakajima • • • 秋／冬　2024年からの肉のコースです。　青森県の「銀の鴨」を今回使ってます。　日本でいろんな鴨🦆を食べてきましたけど、　この鴨がダントツ1の鴨です。「銀の鴨」はフランスで生まれたバルバリー種です。 国産でおいしい鴨肉を生産したい！という思いから30 余年、さまざまな試行錯誤と紆余曲折を繰り返しながら飼育研究を続け、2018 年に農場を自然豊かな新郷村へ移転しました。鴨の生体にできる限り負担をかけないように一貫体制で行い、一羽一羽が「銀の鴨」になるよう日々努力しています。　 LURRA°では3週間熟成をかけてから足は足で焼き鳥スタイルで足の骨にモモ肉を刺してから熾火の上で焼いてます。　焼いたあと、苺で出来た苺干しの梅肉と松の新芽のピクルスとベリースパイスで味付けしてます。バトーはグリルしながら鴨グレーズを塗りながら焼いてます。　最後にベリーで出来たペーストとマダガスカルペッパーで味付けしてます。　お皿の上にはテイスティーペースト、ロゼーゼラのピクルス、カシスの葉のピクルスと焼きブラックシャインマスカット。ソースはエルダーベリーで出来た美味しいソースです。 • • • #50bestdiscovery #asia50best #michelinguidejp #michelinguide #thebestchefawards #worlds50best #michelinstar #oad #gaultmillau #lurrakyoto #kyoto #京都グルメ #ミシュラン #ゴエミヨ

To go with the non-alcohol drink I introduced on my last post, a drink using @fevertree_jp PREMIUM GINGER ALE with our clarified Pina colada. I paired it with our dessert course, GRILLED OKINAWA PINEAPPLE WITH AMAZAKE CREAM AND TEPACHE. Using these beautiful and ridiculously sweet Pineapples from the Ishigaki Island. And Grilling them slowly over the hot embers to caramelize the natural sugar in the pineapple 🍍 to add a little molasses to the flavor. We also made an Ice cream from Amazake and a “snow” made from Tepache (fermented Pineapple drink). Finished off with a Ishigaki Island passion fruit curd. Bringing a little tropical flavors to Kyoto. This Non-alcoholic drink pairs perfectly with this dessert, making you feel like you are on the beach at Ishigaki island. Another favorite to our guests. 📸 by @mitsu_nakajima • • • 前回ご紹介したノンアルコールドリンクに合わせた、@fevertree_jp プレミアムジンジャーエールと透明ピニャコラーダを合わせたドリンクです。 デザートコース「沖縄パイナップルのグリル 甘酒アイスクリームとテパチェ」と合わせてみました。美しくてとてつもなく甘い石垣島産パイナップルを使用。そして、熱い残り火の上でゆっくりと焼き、パイナップル🍍に含まれる天然糖をキャラメル化し、風味に少量の糖蜜を加えます。甘酒を使ったアイスクリームやテパチェ（パイナップル発酵飲料）を使った「雪」も作りました。最後は石垣島のパッションフルーツカードで仕上げました。ちょっぴりトロピカルな味わいを京都に。 まるで石垣島のビーチにいるかのような気分を味わえる、デザートとの相性抜群のノンアルコールドリンクです。ゲストのもう一つのお気に入り。 • • • #50bestdiscovery #asia50best #michelinguidejp #michelinguide #thebestchefawards #worlds50best #michelinstar #oad #gaultmillau #lurrakyoto #kyoto #京都グルメ #ミシュラン #ゴエミヨ #PR #fevertree #フィーバーツリー　#トニックウォーター　#カクテル

Oh man……Where to begin….. today will be the last day for @raizo1129 here at LURRA° ….. Over 2.5 years with us, this one sure hurts the most. As a restaurateur, we know that people come and go and it’s something we cannot control. It’s also a dream to have that individual talent to stay with you forever…. but that’s just a dream. I’m just blessed & humbled that our lives crossed path. That means for everyone that spent their time at LURRA, dedicated their time and passion to make LURRA° a better place, there’s always a reason why we crossed path. Raizo is different, his star ⭐️ shines brighter than anyone I had at LURRA°. He came to LURRA at the age of 22(he looks 40), I’ve worked with his dad Genzo at @nomacph and for that it naturally made me feel like Raizo’s father. We’ve spent so much time together in the kitchen and outside of LURRA. He’s just a burst of energy, and that force of energy consumes everyone he comes close with. EVERYONE I know sees Raizo as the Michael Jackson impersonator but he has such great work ethic, kindness, passion, humbleness and I will always have his back as long as I’m on this earth. Like I said before, this one sure hurts the most, but this will not be the end. Until then お疲れ様でした I will miss working with you. LOVE Jacob Kear LURRA° Chef/Owner • • • #50bestdiscovery #asia50best #michelinguidejp #michelinguide #thebestchefawards #worlds50best #michelinstar #oad #gaultmillau #lurrakyoto #kyoto #京都グルメ #ミシュラン #ゴエミヨ

We @lurra_kyoto are looking for passionate and dedicated professionals to join our Service or Kitchen teams for 2025. Visa sponsorship available for qualified candidates. Please email your CV to [email protected]

Autumn 2024 @lurra_kyoto Toro-Sawara with black mussels and parsley 🌿 Toro-Sawara is a special “Brand” Spanish mackerel from the Ise bay. Couple of months ago, I had the pleasure going there with @sellfish_yoshikawa Now what makes these Spanish mackerel so special? 1.) single line fishing only 2.)Needs to be between 2kg-4kg. 3.)With the fat content measuring device “Fish Analyzer” Target individuals with a measured fat content of 10% or more. (Measure the specified area on the dorsal side) 4.)Only individuals caught on the same day will be considered. (Catches caught the previous day are not eligible). These are caught in Toba, Toba is blessed with mineral-rich water from Ise Bay and the Kuroshio Current. It is a rich fishing ground located in the place where they meet. Here in the sea near Toshijima, we use a fishing line called Hiki Tsuri. Spanish mackerel is caught using a fishing method in which the fish are washed into the sea and caught while the boat is running. catch Unlike Spanish mackerel caught with gillnets, The Spanish mackerel carefully caught one by one by the fishermen. There is little damage and the body is in good condition. We grill these Spanish Mackerel off a really HOT embers to crisp up the skin. Then we smoke the fish with Rice 🌾 hay. The sauce is made from Black mussels, Clams, and Parsley Root. During service we add a paste made Parsley to make it bright green. Then split with an Herb oil (blend of Parsley, lovage, chive, fennel fronds) . Then we have the compressed wasabi leaf 🍃. Underside of the leaves is garnished with a Wild kiwi berry paste, Shiso leaves, kinome, Sansho berries, roasted kelp salt. 📸 by @mitsu_nakajima • • 2024年　秋 トロサワラ、　ムール貝とパセリ 答志島トロさわら、　ブランドの笑えるぐらい美味しいサワラ。　日本の中で1番好きかもしれない。　普通のサワラと比べて脂が乗っていて、　本当に美味しい。　毎年使ってます、　熾火の上で皮がカリカリになるまで高温で焼き、　中はまだ生の状態で出してます。　最後に米藁で燻製してます。ソースはムール貝、　アサリ、　根パセリで出来たソースにサービス中にパセリのペーストで緑に、　最後にハーブオイル(パセリ、セリ、チャイブ、フェンネル)。　パセリオイルでマリネしたワサビの葉の裏側に猿梨のペースト、紫蘇、木の芽、実山椒、　ロースト昆布ソルト。　物凄く美味しい一品です。 • • #50bestdiscovery #asia50best #michelinguidejp #michelinguide #thebestchefawards #worlds50best #michelinstar #oad #gaultmillau #lurrakyoto #kyoto #京都グルメ #ミシュラン #ゴエミヨ

New vegetable serving, from our Autumn 🍂 2024 menu “Carrots! Carrots! Carrots!” It’s that time of the Year. When the BEST carrots 🥕 of Japan starts it’s season. By far MY favorite vegetable in the plant kingdom, so versatile and you can use it in any preparation. What we did was we focused on Texas, USA and their BBQ culture. At @lurra_kyoto , each carrots 🥕 from start-to-finish it takes 14days. We first peel the carrots and Lacto Ferment them at 1.8% salt for 6 days, then we cook the fermented carrots in fresh carrot juice. Then we roast the carrots in our fire 🔥 oven. Then we place the carrots on top of our Hearth for 6 days, as we smoke and dry these carrots daily, @tristanspain massages 💆‍♂️ each carrots with LOVE and also glaze them in a reduction made from carrots and oranges. Then once the carrots are Semi-dehydrated, we then Rehydrate them in its own carrot juice for 24 hours and then cooked again in its juice until it becomes soft. LASTLY we put them on the grill and SLOWLY grill them until it caramelizes and brushed with a bbq sauce made from carrots, smoked apple reductions, smoked tomatoes, black garlic vinegar, Okinawa black sugar, etc. I should bottle this for sure, one day. The. We garnish with pickled elderflowers, elderberries capers and fried carrot tops. Side of fermented carrot yogurt and the carrot BBQ sauce split with carotene butter. The texture of that carrot, it’s like eating brisket in Texas. 📸 by @mitsu_nakajima Plate made by: @kodokiyo • • • 2024年　秋からの一品。　今年も人参🥕だけにフォーカスした一品が出来ました。　初めから出来上がるまで1人様14日間もかかる一品。　まずステップ1、　1.8%の塩で6日間乳酸発酵する。　ステップ2、　人参ジュースで火を入れる。　ステップ3、　釜の中で軽くローストする。　ステップ4、　暖炉の上で6日間燻製しながら乾燥させる、　毎晩人参をマッサージする。　ステップ5、24時間セミドライになった人参を人参ジュースでもどす。　ステップ6、　柔らかくなるまで火をまた入れる。　ステップ7、　熾火の上でゆっくりと焼きながら人参で出来たBBQソースでグレーズする。　14日間の流れはこんな感じです。　人参の上にはピクルスにしたエルダーフラワーとエルダーベリーのケイパー、　揚げた人参の葉っぱが乗ってます。　ヨーグルトと人参のBBQソースを乗せて完成です。　テキサスで食べるBBQブルスケットの様な一品です。 • • #50bestdiscovery #asia50best #michelinguidejp #michelinguide #thebestchefawards #worlds50best #michelinstar #oad #gaultmillau #lurrakyoto #kyoto #京都グルメ #ミシュラン #ゴエミヨ