エスコフィエ

Poire belle Hélène, sauce au chocolat, glace vanille et amande caramélisée ここまでで満腹なので、メニューの中で一番軽そうだった洋梨のベル・エレーヌを選びます。しかし、、、この店に軽い料理など存在しないことを再認識させる一皿です。写真では伝わりにくいかもしれませんが、まずこのポワールのコンポートがすごく大きいです。そこへ大盛りのグラース・ヴァニーユにアーモンド・クロッカン、後ろにはクレーム・シャンティー、そしてチョコレート・ソースがたっぷりと添えてあります。コンポートもグラース・ヴァニーユも丁寧に作り込まれており、ヴァニラ・ビーンズも贅沢に使っています。最初から最後まで規格外のヴォリューム、大胆なルセットと味付け、それでいてクラシックな基本は外さない良い意味でのクラシックな保守的な構成、いずれも大満足な素晴らしい食事でした。 #frenchcuisine #cuisinefrancaise #cuisinefrançaise #parisrestaurant #parisfood #parisfoodie #パリグルメ #パリ #bistrotparisien #ビストロ #chezmichel #poirbellehelene #bellhelene #desert #sweet #デセール #デザート #ベルエレーヌ #洋梨のベルエレーヌ

Dos de cerf, sauce grand veneur, gratin de céleri-rave, coing et salsifis Cerf（雄鹿）のグリエ、ソースは王道のグラン・ヴヌールです。焼き具合はロゼ指定なので、表面は強火でカリカリに炙り、芯はピンクよりセニャンからブルーに近い焼き上がりです。このCerfのNoixが通常の二人前ほどの大きさで、そのヴォリュームに驚かされます。ソースは鹿のフォン、赤ワイン、黒胡椒、ジュニパーベリー、グロゼイユをレデュイールにフォン・ド・ヴォーを加えて仕上げた王道のグラン・ヴヌール。モンテ・オ・ブールで仕上げてあるのか、濡れ濡れとしていて美しい仕上がりです。ガルニチュールも多彩で、Cerfの下にはセロリ・ラヴのグラティネ、そしてサルシフィー（フランスのゴボウ。硬めに茹でたホワイト・アスパラガスに近い食感）とコワン（かりん）。そこへピモン・エスペレット、シヴレットをあしらいます。素晴らしいキュイソンと味わい深いソース、そして多彩なガルニチュールのアンサンブルが素晴らしい仕上がりです。遊びのある前菜に対して、ヴィアンドはビストロの王道ルセットとシェフの料理の幅をまざまざと見せつける、納得の一皿でした。 #frenchcuisine #cuisinefrancaise #cuisinefrançaise #parisrestaurant #parisfood #parisfoodie #パリグルメ #パリ #bistrotparisien #ビストロ #chezmichel #cerf #grille #grandveneur #coing #salsify #雄鹿 #ジビエ #グリエ #グランヴヌール

Saint Jacques grillé, amandes et purée de carottes コキーユ・サンジャックを殻付きのままグリエにしています。コライユや内臓などはきれいに掃除してあり、とても丁寧な仕事です。キュイソンはミ・キュイよりややクリュに寄った素材の新鮮さと天然の甘味を楽しめる仕立てになっています。そこへパセリを効かせたブルゴーニュ・バターをかけ、淡い甘みのキャロットのピュレとそしてローストした香ばしいアーモンド、コンディマンは焦がした玉ねぎのピュレです。このコンディマンが味わいに深みとコクのある甘みを演出してくれます。この料理は前出のフェザンと違い、個性的な味覚の共演とは対照的に全てが淡い味付けにして食材の個性のみで語らせるシンプルな仕立てです。しかし、シンプルながらそのバランスが絶妙で、嵐のような第一楽章の後に牧歌的な第二楽章が続く交響曲のようで非常に面白い構成です。 #frenchcuisine #cuisinefrancaise #cuisinefrançaise #parisrestaurant #parisfood #parisfoodie #パリグルメ #パリ #bistrotparisien #ビストロ #chezmichel #saintjacques #coquillesaintjacques #grille #帆立貝 #ホタテ #グリエ

Paris 10e: Chez Michel 最近は歴史的なParisの老舗ビストロが買収されたり廃業したり、昔の味や風情を失っていくのが寂しいです。Alain DucasseがBenoitを買い取った時はとても驚きましたが、その後Aux LyonnaisやAlardまでも買収したのは少し残念な気持ちになりました。Ducasse氏によれば良きビストロ文化を維持するのが目的とのことですが、少なくともBenoitの料理は昔と変わってしまったし（ある意味洗練されすぎてしまった）、Alardは名物の女性シェフがいなくなり名前だけが残った感じがします（まだCanard aux Oliveなど名物はメニューに残っているそうですが）。20-30年前にはParisで一番人気ビストロだったChez les Angesはついに廃業してしまいましたね。そんな中、Chez Michelは以前に増して元気よく、料理も大変美味しくなったと思います。私が最後にChez Michelにいったのはもう数十年前になりますが、その時に出されたシャバシャバな豆スープのような残念なカスレを食べて以来足が遠のいてしまいました。その後オーナーが河合昌寛シェフに代わりぜひ食べに行ってみてはと知り合いのシェフに勧められたものの、正直期待以上の料理の数々に驚かされました。河合シェフは料理の大胆さや味付け、ヴォリューム、メニューの構成など型破りで、とてもワクワクさせてくれます（しかもインフレが猛威を振るうパリにおいて価格破壊と思えるような低価格設定）。近年はParisに来た時には日本人シェフのお店を積極的に訪問するようにしていますが、河合シェフはもはやパリの日本人シェフというカテゴリーには収まらない、実にユニークな存在に感じました。サン・セバスチャン（マーティン・ベラテサギ、、、だったかな）を皮切りにバルセロナ、ポルトガル、ParisではYves CamdebordeのLa Legarade、Christian EchtebestのLe Troqueで研鑽を重ね、Thierry BretonからChez Michelを受け継ぐという素晴らしいキャリアを積まれています。ちなみにCamdeborde、Echtebest、BretonはいずれもChristian Constantの弟子筋です。場所は北駅から徒歩５、６分の場所で夜は決して風気が良い場所ではありませんが、それでも行く価値のある素晴らしいビストロです。 Pressé de faisant a l’escabeche, foie gras, salade de lentilles et estragon エスカベッシュと言うと魚や鶏肉を片栗粉でファリネしたものをフリットにし、三杯酢に香味野菜と一緒に漬け込んだ日本の南蛮漬けを連想してしまいます。実際スペインでは、広く魚あるいは肉類をマリネした料理を指すそうです。フェザンはアニス風味を効かせたヴィネグレットでマリネしてミンチ状にしたものにピスタチオを練り込み、たっぷりとフォアグラを間に挟んでテリーヌ型でプレッセにしてあります。下にはエストラゴンで風味付けしたランティーユのサラダが添えてあり、塩とヴィネグレットのバランスが良く味がビシッと決まっています。ガルニチュールは生ニンニクの塩漬け、青唐辛子と赤玉葱のコルニション、青リンゴのピュレ。尖った味わいのものを合わせることでヴォリュームのあるテリーヌを飽きさせずに食べさせてくれます。一見何の変哲もないビストロのテリーヌに見えますが、何より味わいが良く、フェザンの個性的な香りと厚みのある旨み、ヴィネグレットのシャープな酸味、りんごの甘酸っぱさ、ニンニクの辛み、ハーブの香りなどそれぞれの個性を打ち消すことなく、カオスな状態ながら口に含むとそのアンサンブルの良さに驚きます。しかもこの分厚いトランシェのヴォリューム感。すべてが型破りで大いに楽しめる一皿でした。 #frenchcuisine #cuisinefrancaise #cuisinefrançaise #parisrestaurant #parisfood #parisfoodie #パリグルメ #パリ #bistrotparisien #ビストロ #chezmichel #faisan #gibier #foiegras #escabeche #キジ #ジビエ #フォアグラ #エスカベッシュ

グランマニエのスフレ これぞフランスのスフレの見本のように大きくて、垂直に立ち上がり、外はさっくり中はふんわりした素晴らしい仕上がりです。これにアルザス産サフランの香り高いアイスクリームにグランマニエ、コニャックなどで仕上げたシュゼット・ソース、オレンジ・ピール、クロッカンを添え、スフレの中央に穴を開けてこれらを一気に流し込みます。熱々のスフレ、冷たいサフラン風味のアイスクリーム、グランマニエの香りが口の中で溶け合い、まさにショー・フロワで楽しませてくれます。ディレクトール自ら勧めてくれたスペシャリテだけのことはあります。私は満足した食事のデセールにはスフレが食べたくなるのですが、今日の素晴らしい食事を締めくくるのにふさわしい出来栄えに大満足です。 #frenchcuisine #cuisinefrancaise #cuisinefrançaise #foodie #yummy #michelinstar #michelinstars #michelin1star #ミシュラン1つ星 #paris #larome #desert #sweet #souffle #grandmanier #sufran #デセール #デザート #スフレ #グランマニエ #サフラン

リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル、アントナン・カレーム風 今日のお目当て、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルです。リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルには大きく二種類あり、アントナン・カレーム風とアリ・バブ（アンリ・バビンスキー、１９世紀末の稀代の美食家）風は同じスタイルでリエーブルをルーローにした状態で煮あげたものをトランシェします。一方、セナトゥー・クトー風はリエーブルをフレーク状にしてに煮あげたで、ロビュション氏はこちらを採用していました。ア・ラ・ロワイヤルはルイ14世を指し、全て抜歯していた王が大好きなジビエを食べやすいように柔らかく煮たのが起源と言われており、セナトゥー・クトー風に近いものを食べていたそうです。 ブロ・シェフは開いたリエーブルをルーローに仕立て、外側は薄い筋膜が残る皮ぎしの肉で巻き締めており、クレピネットは使用していません。それを赤ワインにリエーブルの血、アバを加えたものででじっくりと煮込んで仕上げてあります。リエーブルはしっかりとフェザンタージュしてあり、その野生味溢れる熟成香がこの料理の醍醐味であり、季節のご馳走をいただく喜びです。分厚く切ったリエーブルにまるでショコラ・アメールのような深みのあるカカオ色のソースをたっぷりと注ぎ、その上には厚めにエマンセした黒トリュフ、グロ・ド・セル、ミニョネットのみでシンプルに食べさせます。ソースにカカオを加える店もありますが、こちらではクラシックなルセットを採用しており、余計なものは一切加えていないそうです。この黒トリュフはボークリューズ（カルスト大地で自然濾過された湧き水が豊かな素晴らしい避暑地。水車を使った製紙業で栄えた村）産の立派なもので、ゆうに200gはありそうです。もちろん香りも一級品でした。頃合いを見て、ギャルソンが温めたソースを追加してくれるのが嬉しいですね。ガルニチュールはグアンチャーレとオニョンを包んだラヴィオリにミルクのエキュームをあしらい、トリュフのアッシェを散らしてあります。名残りのリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルでしたが見事な完成度で、特にソースの美味しさにパンがすすんですっかり満腹してしまいました。この素晴らしい料理の出会いに感謝です。 #frenchcuisine #cuisinefrancaise #cuisinefrançaise #foodie #yummy #michelinstar #michelinstars #michelin1star #ミシュラン1つ星 #paris #larome #liebre #liebrealaroyal #gibier #ravioli #リエーブル #リエーブルアラロワイヤル #ジビエ

フォアグラのラヴィオリ スープ仕立てのフォアグラのラヴィオリです。ラヴィオリは思いのほか軽やかに作ってあり、フォアグラの風味と脂の旨みが生地と相まって雲呑のような滑らかな舌触りが楽しいです。他にはGambero Rosso（殻が真っ赤な海老）、シュープレーム・ド・プーレ、椎茸はぶつ切りに、レフォール（山わさび）のジュリエンヌ、セロリ・ラヴ、赤紫蘇、シュー・ヴェールはペイザンヌに切り揃え、食感を統一しています。そこへセップ茸でアンフュゼしたブイヨンをたっぷりと注ぎ完成です。一つ一つの具材が丁寧に下拵えしてあり、食味、食感に統一感があって一皿の料理としての完成度が高いです。ブイヨンは香り高く味わい深い素晴らしい出来栄えで、セップの香気とレフォールの刺激的な辛味が良いアクセントになっています。適度に流行の日本の食材を取り入れつつフレンチのクラシックな味わいはそのままに、素晴らしい味わいの一皿でした。 パンにも余念がありません。このパン・ド・カンパーニュはパリ近郊、セーブルにあるMOF職人・フレデリック・ラロで作られたものです。全粒粉と天然酵母由来の風味と軽い酸味、しっかりと焼成されたクルートの香ばしさ、パリパリとした食感が素晴らしいです。バターもサン・マロのボルディエ製のドゥミ・セルです。無限に食べ続けられるほどに美味しいパンでした。 #frenchcuisine #cuisinefrancaise #cuisinefrançaise #foodie #yummy #michelinstar #michelinstars #michelin1star #ミシュラン1つ星 #paris #larome #foiegras #ravioli #consome #cep #フォアグラ #ラヴィオリ #コンソメ #セップ #mof #bourangerie #fredericlalos

Paris 8e: L’Arome リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルはジビエの中でも最も野趣溢れる香りで通好みの料理ですが愛好家も多く、毎年世界大会が開かれているほどです。このチャンピオンシップは2016年にL‘Aromeのトマ・ブロ氏により設立され今日に続いています。ブロ氏はソローニュの出身で、その昔ロワールに住む王侯貴族がソローニュの森での狩りの獲物を料理した伝統を引き継ごうと努力されています。一説には全て抜歯したルイ14世が食べやすい様に発明されたという話もあります。このチャンピオンシップの要件はリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルにガルニチュールとソースを付けることだそうです。審査員も錚々たるメンバーで今年度はオリヴィエ・ナスティ氏（二つ星、Kayserberg）、昨年度はジェローム・バンクテル氏（三つ星、Paris）でした。ちなみに2016年大会のチャンピオンはブロ氏です。もう12月も中旬に差し掛かりリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルを出す店も減ってしまいましたが、この店ならと思い食事に来ました。リエーブルを楽しむために今日はエントレ、ヴィアンド、デセールの三皿で楽しみます。ミシュラン一つ星ながら料理、サーヴィス、内装も良く、大変満ち足りた食事でした。 アミューズ・ブーシュ 一皿目はラングスティーヌのパートブリック包み揚げです。よくありがちなアミューズ・ブーシュですが、ラングスティーヌが肉厚でパート・ブリックのサクサクした食感と相まって間違いの無い美味しさです。ソースはアリッサ・ドゥとバジルです。アリッサといえばマグレブ諸国で使われる唐辛子ベースのスパイシーなエピスですが、これはドゥというだけあり甘いです。恐らくパプリカの甘さを引き出しているのでしょう。唐辛子とパプリカの風味と甘みが面白いです。 三点盛りは、セップと蕎麦粉のタルティーヌ、ニース風味pissalat、揚げおむすびです。タルティーヌのケースにセップで作ったデュクセルを盛り込み、上には蕎麦粉で焼いたサブレを載せ、セップのプードル、グロ・ド・セル、コワンのコンフィチュールをあしらいます。ピサラはアンチョビ、玉ねぎ、トマトを使ったピザのようなニースの郷土料理です。これはピサラ生地で玉ねぎのソテーを包み、上にアンチョビとドライ・トマトをあしらっています。揚げおむすびは大変工夫がなされた逸品でした。コシヒカリにクールベットを混ぜたものをボール状にし、周りに針海苔を纏わせてあげてあります。針海苔が油で香ばしくサクッと軽やかに揚がっており、香りと食感が素晴らしいです。コシヒカリとクールベットのジュ、そしてソース・カルディナルが溶け合って甲殻類の旨味が最大限に引き出され、揚げ海苔と相まって絶妙な食味を醸し出しています。これは記憶に残る素晴らしい一品でした。 #frenchcuisine #cuisinefrancaise #cuisinefrançaise #foodie #yummy #michelinstar #michelinstars #michelin1star #ミシュラン1つ星 #paris #larome #amusebouche #nori #koshihikari #crevette #pissalat #langoustine #アミューズブーシュ #ラングスティーヌ #揚げおにぎり #ピサラ

ヴァシュラン ヴィアンドがたっぷりとしていたのでデセールは冷たくて軽いものが良いと思い、ヴァシュランを選びました。ギャルソンが”うちのヴァシュランは大きいよ”と注意してくれたのでsans problemと答えてたところ、とんでもない大盛りヴァシュランが出てきてびっくりです。ギャルソンの”ほら、言わんこっちゃない”という視線を受けながら格闘します。ボウルの底にはフランボワーズのソルベ、その上にはヴァニラ・ビーンズがたっぷりと入ったグラース・ヴァニーユをのせ、アマンドのクロッカンを散らします。その周りにはたっぷりのクレーム・シャンティ、そしてアナナ、マンゴー、パッション・フルーツなどでトロピカルな風味と甘酸っぱさを添えています。 すっかり満腹して満ち足りた気持ちで、小雨の中メトロの入り口まで歩きます。この後、Parc des PrincesでParis Saint Germain VS Lyonのゲームを観戦したのですが、試合前にしっかり食事ができる使い勝手の良いお店です。 #frenchcuisine #cuisinefrancaise #cuisinefrançaise #parisrestaurant #parisfood #parisfoodie #パリグルメ #パリ #bistrotparisien #lecomptoir #lecomptoirdurelais #yvescandeborde #ビストロ #デセール #デザート #ヴァシュラン #desert #sweet #vacherin

アヴェロン産コート・ド・コションのロティ、オニョン・フリチュール アヴェロン県はミディ・ピレネー地域圏の北部に位置して、ミシェル・ブラスのあるライヨールを含み、とても自然豊かな土地柄で私が最も好む地方の一つです。アヴェロンはオーブラックの黄色い牛や仔羊（有名なロゼールは隣県）など家畜の名産地であり、シャリュキュトリでも有名です。アヴェロン産のコート・ド・コションのロティですが、表面をリソレしてからオーブンで仕上げてあります。盤が大きく、厚みもあって食べ応えがあります。日本でロース肉を買うともっと盤が小さいので、このコションは特にAOP指定がなかったのですが育成期間が長いのかも知れません。うっすらとサシが入り、また少しだけ外側に脂を残しているので、その甘みが赤身と相待って味わい深いです。上にはフライド・オニオン､オニョン・ルージュのヴィネグレット、シブレットのシズレを散らしてあります。下にはシャントレールのソテー､ポンム・ド・テール・ピュレ。ソースはジュ・ド・コションです。非常にオーセンティックなビストロ料理ですが、盛り付けや彩りが可愛らしく、フライド・オニオンのクランチーな食感などでアクセントをつけているあたりは流石ですね。大変満足な一皿です。 #frenchcuisine #cuisinefrancaise #cuisinefrançaise #parisrestaurant #parisfood #parisfoodie #パリグルメ #パリ #bistrotparisien #lecomptoir #lecomptoirdurelais #yvescandeborde #ビストロ #aveyron #cotedecochon #cotedeporc #コートドポーク

Paris 6e: Le Comptoir du Relaid ビストロノミーをヴィオロン・ド・アングレーズのクリスチャン・コンスタン氏と共に普及させたイヴ・カンドヴォルド氏が経営していた伝説級のビストロです。今は弟子のブルーノ・ドゥーセがシェフを任され、カンドヴォルド時代の料理に独自のモダンなルセットを追加して楽しませてくれます。何より正午から23:00までNon-Stopで営業しており、観劇やスポーツ観戦の前後に食事をするのに大変便利です。私は左岸に滞在することが多いのですが、オデオンあたりだとコンプトワールが23:00 、プロコープが24:00、Lippが午前2時まで営業しているので、スーペを摂るのにはありがたいお店達です。 AOP Oignon de Roscoffのカルボナード ロスコフはブルターニュの海沿いの村で、AOP指定されているオニョン・ド・ロスコフがとても有名です。皮を剥くと先端が少し紫がかっていて、甘みが強く、ロスコフといえば玉ねぎ、日本で言えば淡路島の様な存在です。玉ねぎのエマンセをエチュベしたものとラルドのバトンをキュイしたもの、パルミジャーノで風味付けしたグラナパダーノとクリーム・ソースを和えて、その上にはミルクのエキュームを添えてあります。中央にはウフ・モレの卵黄のみを配置し、周りにはオニョン・ルージュのヴィネグレット、シブレットのシズレ、セルフィーユ、そしてピモン・エスペレットを散らしてあります。まさにカルボナーラのコッテリした味わいと玉ねぎの甘味が相まって、パスタよりも味の密度が濃く面白いです。また時折玉ねぎのヴィネグレットの酸味やエスペレットの刺激的な辛味が良いアクセントで最後まで飽きずに食べさせます。イヴ・カンドヴォルドの薫陶を受けたシェフならではの意欲的な一皿でした。 #frenchcuisine #cuisinefrancaise #cuisinefrançaise #parisrestaurant #parisfood #parisfoodie #パリグルメ #パリ #bistrotparisien #lecomptoir #lecomptoirdurelais #yvescandeborde #ビストロ #カルボナーラ #roscoff #oignon #carbonado

銀座: 喰善あべ 元旦の帝国ホテルに続き、正月の恒例・銀座喰善あべでの食事会です。お正月らしい美しく、贅沢な料理の数々に舌鼓を打ちます。 八寸 梅の蓋物には大きめに切った数の子、糸昆布と人参の松前漬。夏の旬の時期に獲れた房州鮑の雌貝を炊いたものえおぶつ切りにし、肝のソースを添えたもの。ふっくらと炊けた丹波黒豆の蜜煮。青森県産青海鼠を低温のお茶で炊いた酢の物に振柚子。加賀棒子、慈姑の素揚げ、柿なます、自家製カラスミ大根、ニシンの昆布巻き。 汁物 京都風白味噌の雑煮仕立て。吸地は昆布と野菜で引いた出汁に京都・しまむらの白味噌。椀種は石川県産鶴子芋と焼いた丸餅。椀妻は紅白の結び大根・人参。吸口は芹です。 向付 一皿目は、トラフグを熟成させて厚めに削ぎ切りにして青葱を巻いたものに白子のソースをかけたもの。皮の煮凝りはトラフグの骨を煮込んで抽出した出汁と合わせてプリプリのコラーゲンで寄せてあります。上には梅肉を少々。ポン酢のジュレと一緒に楽しみます。 二皿目は、トラフグの白子の炭火焼き。これは軽く塩を当てただけで、外側はこんがりねっとり、内側はトロトロに仕上がっています。これには鹿児島県産の辺塚だいだいを添えてあります。 蓋物 蓋物は八幡浜産・白甘鯛の蕪蒸しです。これは柚子釜仕立てで、炭で焼いた石で石蒸しにし、熱々を提供してくれます。薬味は山葵、つまは紅白のチョロギの酢漬けです。白甘鯛は上品な味わいながら脂が乗っており、蕪らと相性が抜群です。石蒸しにされた柚子の香りが登り立ち、その香気とともに頂くのは秀逸。 焼物 焼きブリ大根です。初めて食べましたが煮物の甘しょぱさとは異なり。魚の香ばしさとすっきりとした食味で酒の肴にはこちらの方がよく合います。ブリはハラスの最も脂が乗った所を冷蔵庫で熟成させつつ皮を乾燥させ、細かく包丁で切り目を入れてから炭火の遠火でこんがりと焼き上げます。皮を乾燥させているので焼き上がりがパリパリしており、香ばしく食感も良いです。そこへ焼き目をつけた聖護院大根、そしてなめらかな大根おろしを添え、先ほど柚子釜に使った柚子の果汁を絞ったものと生醤油を合わせてかけてあります。ブリの塩味と柚子醤油がスッキリしており、ブリの脂と対比をなしてよく調和しています。 煮物椀 対馬産の立派なクエを使った煮物椀です。クエは12kgあり、その半身を仕入れたそうです。これも皮をしっかりと乾燥させたものを炭火で炙り、パリッと香ばしく焼き上げてあります。吸地は上品な鰹昆布出汁。椀種はクエ、椀妻は加賀蓮根と焼き菜花、吸口は柚子です。クエの脂と出汁の旨みが溶け合って素晴らしい味わいです。加賀蓮根のむっちりねっとりした食感と菜花の苦味が良いアクセントです。 強肴 仙台牛のフィレ肉を炭火の遠火の遠赤外線で芯までじっくりとジューシーに焼き上げてあります。ガルニチュールは北海道真狩村産の百合根、ホクホク甘やかで美味なり。堀川牛蒡のフリチュール。金柑の蜜煮。そして実山椒を擦ったものを振りかけ、香気が漂います。 食事 山形県産つや姫を土窯で炊いたもの。鹿児島県産の目指し、明太子、そして香のものは大根、紅大根、夏に収穫した胡瓜の塩漬けを戻して出汁で漬け込んだもの。お代わりは、イクラと鶏卵の卵黄。二杯目はちりめん山椒と自家製のスルメの塩辛で茶漬けにします。茶漬けは煎茶を出汁で抽出した出汁茶漬け、美味なり。 水菓子 八朔と蜜柑のジュレに木の芽。京都麩屋町の麩嘉の生麩で作った鯛焼き、そして二条・一保堂の京番茶。 #日本料理 #和食 #会席料理 #懐石料理 #銀座グルメ #喰善あべ #ミシュラン #ミシュラン一つ星 #shokuzenabe #michelin1star #michelinstar #michelinrestaurant #japanesecuisine