Ken Saito@一般家庭におけるフランス料理

【仔羊のパイ包み焼きプロヴァンス風、ソース・ショロン】 　昨日の晩御飯は、仔羊を手に入れておりましたので、 @paulbocuse_ginza の仔羊のパイ包みを参考にして、骨付きのまま仕上げました。 　仔羊は、フライパンで2回焼きましたが、2回目は、バター、ローズマリー、にんにくでアロゼしながら、火を入れております。 　パイの中には、飴色玉ねぎと、皮付きのまま揚げ茄子にして皮を剥いてほぐした茄子を合わせ、刻んだローズマリー、カレー粉を加えたキャビアドオーベルジーヌを詰めてます。また、輪切りして種を外してトースターで焼き上げたトマトに燻製したパルミジャーノを乗せて再度焼き上げたものもパイに詰めています。 　ソースは、エシャロット、赤ワインビネガー、エストラゴン、シェリー酒ビネガー等から精製されたレディクションを持っていましたので、こちらでベアルネーズソースを作り、トマトペーストを加えてソースショロンとし、仕上げに、パセリ、シブレット、ディルを加えています。 　今回のコンセプトは、ハーブと野菜をしっかり使うということで、大変美味しく仕上がりました。盛り付けがカブトガニみたいですが、まあ良しとします。 #盛り付け #料理記録 #おうちごはん #料理はアート #japanesefood #kitchen #frenchfood #cooking #homecooking #中尾アルミ #フランス料理 #おうちフレンチ #仔羊パイ包み焼き #ソースショロン @keita.beam

【30種類以上の食材を使った庭園風季節のサラダ】 　先日、良いお花が手に入ったので、本日の晩御飯の一品として、グランメゾンパリで見た(ネタバレすいません)一皿を、レシピ公開が無い中で、私流に仕立ててみました。見た目だけでなく、大変美味しく仕上がったので、作り方を記録しておきます。 　写真は、仕上げの黒オリーブをかける前後、泡の中身の写真も載せています。 ●ラヴィゴットソース ・にんにく、アンチョビ、ケッパー、エシャロット、パプリカ、マッシュルーム、セロリ、蕪、菊芋、ズッキーニをオリーブオイルでシュエし、白ワインビネガーを少しずつ加えて、尖った酸を飛ばす。フレッシュのパセリ、トマト、オリーブオイルと和えて冷やしておく。 ●春菊ソース ・じゃがいも、春菊を塩茹でし、茹で汁とオリーブオイルと共にブレンダーで撹拌し、パッセして、パルミジャーノと混ぜ合わせ、冷やしておく。 ●塩茹で野菜 ・芽キャベツ、ブロッコリー、スナップエンドウを塩茹でする。 ●フレッシュ野菜 ・人参、ラディッシュ、紫大根を刻む。 ●セミドライトマト ・ミニトマトを半割してオーブンでセミドライトマトにする ●スモークサーモン ・塩、トレハロースでマリネしておいたサーモンに燻製香をつける。 ●クスクス ・野菜の茹で汁で戻しておく。 ●スパイス ・チリパウダー、カレー粉、パプリカパウダー、黒胡椒を用意。 ●エミュルション ・レモン、シェリー酒ビネガーを加えたお水に、大豆レシチンを加えて、泡を作る。 ●エミュルションの上 ・からし菜、サラダセロリ、ルッコラ、ディル、エディブルフラワーを用意。 ●仕上げの土 ・黒オリーブをオーブンで乾燥させ、みじん切りにしておく。 #盛り付け #料理記録 #おうちごはん #料理はアート #japanesefood #kitchen #frenchfood #cooking #homecooking #中尾アルミ #フランス料理 #おうちフレンチ #エミュルション #グランメゾンパリ #グランメゾン東京 @chef_ropia @satsuko325325 @rossobianco2016 @teruhikohoshino @gurame_tbs @guran_mezonofficial

【鶏のバロティーヌ、胡桃、ヘーゼルナッツとデュクセルシャンピニオン、ソースシュープレームと野菜コンソメの泡】 　昨日は、冷凍庫に残っておりましたフォンドヴォライユ(エシャロット、マッシュルーム、鶏ガラ、チキンコンソメ、ブーケガルニで抽出)を活用した一皿を作りました。 　鶏胸肉は開いて叩いて前日に塩しておき、デュクセルシャンピニオン、ペースト状に砕いた胡桃、ヘーゼルナッツ、アーモンド、ハーブ衣を塗って、綺麗にロールします。これを低温調理にかけ、仕上げにカットして、高温のオーブンでさっと温めお皿に盛ります。 　脇役として、ほうれん草のバターソテーを敷き、彩りと豪華さで塩茹で野菜を添え、ソースをたっぷりとかけ、最後に野菜コンソメにレシチンを加えて泡だてたエミュルションを乗せて完成です。 　色々書きましたが、ソースが大変美味しかったです。 #盛り付け #料理記録 #おうちごはん #料理はアート #japanesefood #kitchen #frenchfood #cooking #homecooking #中尾アルミ #フランス料理 #おうちフレンチ #ソースシュープレーム @teruhikohoshino

【豚ロース肉のステーキ、クリームチーズのクルート、舞茸のコンフィの付け合わせ、ブルーベリーの赤ワインソース】 　昨日の晩御飯は、献立に悩んだので、目が合った豚ロース肉を使って一皿を組み立てました。 　豚ロースは、脂身部分と赤身部分が繋がって存在しますが、脂身と赤身は別々の火入れをしたいと思いましたので、あらかじめ切り離し、脂身は強めに火を入れ、赤身は絶妙な火加減で調整しました。また、脂身は、ソースとも相性が良さそうなクリームチーズを乗せて仕上げにトースターで焼き上げました。 　付け合わせは、舞茸をじっくりコンフィしたもの、バターたっぷりのじゃがいもピュレを敷いてあります。 　ソースは、小鍋に冷凍ブルーベリーとグラニュー糖を入れ、キャラメリゼし、赤ワイン、ポルト酒を加えて煮詰め、フォンドボー、仕上げのラム酒、追加のブルーベリー、塩、シェリー酒ビネガー、ルーブランで調整しております。 　非常に美味しく、絶妙な味わいのコントラストで良い一品になりました。 #盛り付け #料理記録 #おうちごはん #料理はアート #japanesefood #kitchen #frenchfood #cooking #homecooking #中尾アルミ #フランス料理 #おうちフレンチ #ブルーベリーソース #舞茸コンフィ

【スズキの鱗仕立て、季節野菜の付け合わせ、春菊とじゃがいものポタージュソース】 　昨日の晩御飯になりますが、手に入りやすいスズキで鱗焼きできないかと考え試作してみました。というのも、グランメゾンパリのフィナーレのときに、甘鯛ではなく、スズキをサラマンダーにかけて鱗焼きしていたような気がしており、ここの記憶が曖昧なので、真相は不明です。覚えている方がいらっしゃったらぜひ教えてください。 　さて、作り方は甘鯛と同じで、前日に塩して脱水しておいたスズキの皮側に日本酒を霧吹きして湿らせ、網を張った鍋で皮部分のみを揚げ焼きにします。仕上げは、トースターで温め直しもかねて、身側にも火を入れ、鱗は焼き切ります。 　付け合わせのお野菜は、すべて塩茹でし、美味しくしてあります。 　ソースは、白ネギをバターでシュエしたところにじゃがいもを加えてシュエし、チキンコンソメと水を加えて柔らかく煮、仕上げに春菊を2分程火入れし、ブレンダーで回してパッセし、塩で調味します。 　スズキの鱗を間引き過ぎたか、鱗の立ちが足りなかったかは分かりませんが、そこまで鱗のトゲトゲしい感じが出ませんでした。しかし、皮側は、サックサク、身側はミキュイより火は入っているけど、ギリギリの絶妙な火入れで、ポワレよりも遥かに美味しく仕上がりました。付け合わせやソースのバランスもよく、かなり完璧なお皿に仕上がったと思います。 #盛り付け #料理記録 #おうちごはん #料理はアート #japanesefood #kitchen #frenchfood #cooking #homecooking #中尾アルミ #フランス料理 #おうちフレンチ #グランメゾンパリ

【ホタルイカのグリル焼き、きのこのラヴィゴットソース】 　明けましておめでとう御座います。今年もよろしくお願いいたします。 　本日は、グランメゾンパリを観に行き、一層気分が高まりましたので、時間があまり無い中でもさっとできそうな前菜を練習しました。こちらの一品は、愛読書②からインスピレーションを受けたものになります。 　ソースは、シズレしたベーコン、エシャロットを炒めたものと、ローズマリーとオリーブオイルでコンフィした舞茸、平茸、しめじをみじん切りにしたもの、フレッシュ梨のみじん切りを合わせ、塩、レモン、黒胡椒、コンフィ液で整えております。 　ホタルイカの下には、紫大根の千切りを敷いています。 　ホタルイカは、トースターで焼き上げましたが、時間があれば、もっと美味しく調理できたと思いますが、非常に前菜らしい、何よりソースが激うまな一品が作れて満足です。 #盛り付け #料理記録 #おうちごはん #料理はアート #japanesefood #kitchen #frenchfood #cooking #homecooking #中尾アルミ #フランス料理 #おうちフレンチ #きのこコンフィ

【燻製鴨ロースの低温調理、梨のコンポート、ソース・ペリグー風】 　昨日は、一昨日のディナーで余っていた食材を使って、良い感じの一皿にまとめてみました。 　皮目を香ばしく焼いた鴨肉を低温調理でじっくり火入れし、梨は、バター、塩、グラニュー糖、白ワイン、タイム、レモンでコンポートしておきました。ソースは、マディラソースベースに、トリュフペーストを加えたもので。お皿には、バターやクリームたっぷりのいもピューを敷いておしゃれな感じに。飾りで、ベランダ栽培のマイクロリーフとエディブルフラワーをあしらって可愛く。 　余りものなので、鴨肉に燻製香をつけただけで何もしていませんが、大変可愛らしい一皿になったと思います。 　本年も投稿を見ていただいた皆様、ありがとうございました。来年もよろしくお願いいたします。 #盛り付け #料理記録 #おうちごはん #料理はアート #japanesefood #kitchen #frenchfood #cooking #homecooking #中尾アルミ #フランス料理 #おうちフレンチ #マイクロリーフ #鴨肉のロースト

【真鱈とシロサバフグのヴァプール、冬野菜の付け合わせ、ソースシュープレーム】 　昨日は、余っていた真鱈とトラフグを使ったお料理を作りました。 　フランス料理の醍醐味であるソースですが、今回は、魚の出汁ではなく、鶏ベースのものを合わせてみました。エシャロット、マッシュルーム、鶏ガラ2羽分をシュエし、白ワイン、ノワイリープラットを加えてアルコールを飛ばし、水、黒胡椒、チキンコンソメを加えて煮詰め、パッセして取れたフォンドヴォライユに、生クリームを加えて、塩とルゥブランで調整して完成となります。 　ソースは大変美味しく仕上がりました。お皿の見栄えも、季節感出て良い感じに仕上がりましたが、オーブンのスチーム機能を上手く使えず魚の火入れに手こずりました。やはり、フライパン、オーブン焼きの火入れがやりやすくて好きです。 @teruhikohoshino #盛り付け #料理記録 #おうちごはん #料理はアート #japanesefood #kitchen #frenchfood #cooking #homecooking #中尾アルミ #フランス料理 #おうちフレンチ #ソースシュープレーム

【クリスマスディナー】 　本日は、両親を招いて、クリスマスディナーを提供しました。メニューは、先週から試作していたものを用意しました。 　すべて、冷たいものは冷たく、熱いものは熱くする必要があるので、オーブンやトースター、卓上IHなどもフル稼働し、工夫した結果、中々良いものができたと思います。 　かなり満足度の高い内容になったのですが、あんまりお料理した感がなくて、(前日の仕込み数時間と本日11時から仕込み始めて19時スタート)なんとなく若干の物足りなさを感じるのは、こういったディナー提供が慣れてきたからなのかもしれません。 　今回の内容は次のとおりです。 【アミューズ①】 ・チーズとパンチェッタの一口タルト 　ゴルゴンゾーラ、ミモレット、シュレッドチーズとカリカリにしたパンチェッタを自家製タルトに乗せて焼き上げました。 【アミューズ②】 ・蕪の冷たいスープ、トマトコンソメのムースの泡 　1時間オーブンでローストした蕪をブレンダーで回して濾し、柚子、牛乳、生クリーム、塩で調整したスープと、冷蔵庫で1日かけてゆっくり濾したトマトコンソメにゼラチンを加えて泡にしたものです。 【冷前菜】 ・自家製スモークサーモンのカルパッチョ 　1番下に表面を香ばしく焼いたポレンタ、上にラタトゥイユのゼリー、自家製でスモークしたサーモン(塩とトレハロースでマリネ)、フレッシュミニトマト、ディル、自家製マイクロリーフを添え、バルサミコのソースと自家製ハーブオイルで盛りました。 【温前菜】 ・シロサバフグのムニエル、ベアルネーズソース 　シロサバフグをムニエルし、シブレット、エストラゴン、ディル、パセリの香りが聞いたベアルネーズソースと、白菜のフランセーズを合わせました。 【魚料理】 ・真鱈のブイヤベースとアサリのリゾット 　エビ、カニ、魚、アサリ、野菜とハーブの出汁を別々に取り、それらを合体し、旨味たっぷりの熱々のスープを、香ばしく焼き上げた真鱈、エビ、スルメイカ、塩茹でしたブロッコリー、青梗菜、紫大根、アサリ入りのリゾットにかけ、美味しいスープにしました。 【牛フィレ肉ステーキ、ソースペリグー風】 　柔らかいフィレ肉のステーキと、バターたっぷりでミルキーなじゃがいもピュレを合わせ、マディラソースとトリュフペーストを合わせた美味しいソースをテーブルでかけました。 @teruhikohoshino @paulbocusejapon_officiel #フランス料理 #おうちフレンチ #ブイヤベース

【豚肩ロース肉のステーキ、カフェ・ド・パリ バター、和風マルサラソース】 　本日の晩御飯は、バターを主役にしたお料理を作ろうと思い、ちょうど冷蔵庫事情と相性抜群であったバターのソースを豚肩ロースと合わせました。 　カフェドパリバターは、ポマード状にしたバターに、パセリ、ディル、エストラゴン、レモン、レディクション(エシャロット、白ワイン、赤ワインビネガー、シェリー酒ビネガー)、カレー粉、パプリカパウダー、チリパウダー、塩で構成し、成形して冷し固めております。 　ソースは、これだけで十分かとも思ったのですが、バターと合わせるならと少し醤油を効かせたソースも合わせました。簡単に、マルサラ酒、赤ワインを煮詰め、フォンドボー、醤油、みりんを加えて味を整え、ルゥブランで濃度と味の最終調整しています。 　付け合わせは、美味しい焼き野菜を豪快に盛っています。お肉は、ロゼに仕上げ、最終はバターを乗せてトースターで溶かしております。 　たっぷりなバターにジューシーなお肉で重たいかと予想していましたが、軽い酸味とハーブ、スパイスで非常に食べやすく、かなり美味しい仕上がりになりました。 #盛り付け #料理記録 #おうちごはん #料理はアート #japanesefood #kitchen #frenchfood #cooking #homecooking #中尾アルミ #フランス料理 #おうちフレンチ #マイクロハーブ #マイクロリーフ #カフェドパリバター #豚肩ロース @teruhikohoshino @george_cuisine

【玉ねぎの冷たいスープ、トマトのムース】 【スズキのポワレ、サフラン風味のヴァンブランソース】 　本日の晩御飯は、愛読書②から、アミューズブーシュの試作として、お花を可愛くあしらったお料理を作りました。 　1時間オーブンでローストした玉ねぎをブレンダーで回し、牛乳、クリーム、塩、柚子の果汁、水で調整し、パッセしたものをよく冷やしておきます。 　トマトのムースは、皮を剥いたトマトをブレンダーで回し、冷蔵庫でリードペーパーをかましたシノワで時間をかけてパッセし、トマトのコンソメを取り、加熱してゼラチンを溶かしてよく冷やし、撹拌してムース状にして完成です。 　この2つのパーツをお皿に盛り、周りにEXVオリーブオイルをかけ、ディルとお花をあしらって完成です。 　大変良いアミューズブーシュができて満足です。春になって新玉ねぎでやるともっと美味しいでしょうし、他の旬の野菜でやっても良さそうです。盛り付け、綺麗ですが、ただお花が綺麗なだけという… 　スズキのポワレの方の説明は割愛しますが、付け合わせは、ブロッコリーの芯と茄子を揚げ、パッセして残ったトマトのピュレ、ディル、お花を散らしてます。 　見た目的にはそんなに気に入ってないので、盛り方は要検討です。 #盛り付け #料理記録 #おうちごはん #料理はアート #japanesefood #kitchen #frenchfood #cooking #homecooking #中尾アルミ #フランス料理 #おうちフレンチ #マイクロハーブ #マイクロリーフ #エディブルフラワー #トマトのムース

【スズキのカルパッチョとラタトゥイユ、カボチャのクルート】 　本日は、クリスマスディナーの試作をイメージし、カルパッチョを作りました。 　1番下に、カボチャピュレ、アーモンドプードル、クリームチーズ、バター、塩で構成され冷凍していたクルートをトースターで香ばしく焼き上げて冷まし、ラタトゥイユを乗せ、塩したスズキ、フレッシュのミニトマト、マイクロリーフとお花を順に乗せ、お皿にクレームドバルサミコとハーブオイルを盛り付け、さっとボイルして冷やしておいた紫大根を開いて完成です。 　紫大根は味わい的には美味しいんですが、見た目的には無くて良かったと思います。 　味は一皿としてかなり美味しかったので、良い冷前菜が出来上がったと思います。 #盛り付け #料理記録 #おうちごはん #料理はアート #japanesefood #kitchen #frenchfood #cooking #homecooking #中尾アルミ #フランス料理 #おうちフレンチ #マイクロハーブ #マイクロリーフ #スズキのカルパッチョ #かぼちゃクルート